Rosół na kościach? Samo zdrowie!

Bulion na kościach ponoć ma wiele zalet: od zmniejszania stanów zapalnych, po poprawę jakości snu. To prawda, że wywar z kości dostarcza składników odżywczych, w tym aminokwasów i minerałów, ale nie w większych ilościach niż można znaleźć je w wielu innych produktach.

Bulion zawiera kolagen, co prowadzi niektórych do przeświadczenia, że działanie wywaru poprawić może właściwości tkanki skórnej i funkcjonowanie stawów. Kolagen z tego źródła nigdy jednak nie dociera do skóry lub stawów, ponieważ jest rozkładany na aminokwasy przez układ trawienny.

Gotowane kości mogą uwalniać białka, które podczas trawienia rozkładają się dalej na mniejsze łańcuchy aminokwasów, określane jako peptydy. Takie cząsteczki mają diametralnie inne właściwości od „wejściowych” białek wchodzących w skład kości.

Naukowcy, których pracami kierowała prof. Leticia Mora Soler z Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos z Walencji, chcieli zrozumieć, czy kości wieprzowe mogą być źródłem korzystnych dla serca peptydów. W tym celu przeprowadzili obróbkę termiczną kości, odzwierciedlającą gotowanie i dokonali symulacji procesu trawienia występującego w organizmie człowieka.

W końcowym etapie symulacji naukowcy przetestowali otrzymane peptydy, aby sprawdzić, czy mogą one zablokować określone enzymy, o których wiadomo, że są zaangażowane w procesy sprzyjające chorobie serca. Specjaliści skoncentrowali się na grupie enzymów, do których zalicza się angiotensynę (jeden z najbardziej efektywnych regulatorów znacząco podnoszących ciśnienie tętnicze krwi) oraz acetylhydrolazę - czynnik aktywujący płytki.

Inhibitory angiotensyny stosowane są w leczeniu wysokiego ciśnienia krwi i zapalenia mięśnia sercowego. O ile udałoby się pozyskiwać te cząstki z żywności, mogłoby to być korzystne dla ludzi, którzy mają zwiększone ryzyko rozwoju chorób serca.

Zdaniem autorów badania, hamowanie niektórych enzymów może prowadzić nie tylko do obniżenia ciśnienia krwi, ale i do złagodzenia innych zaburzeń, w tym: cukrzycy typu 2, otyłości, miażdżycy i chorób zapalnych. Podczas eksperymentu mierzono także obecność innych peptydów; wiele z nich było łańcuchami składającymi się z zaledwie dwóch lub trzech aminokwasów, co w takim przypadku czyni proces przenikania przez ścianę jelita bardziej prawdopodobnym.

Autorzy badań zauważają jednak, iż analiza działania peptydów w sztucznych warunkach nie jest tym samym, co ocena ich wpływu na organizmy żywe. Naukowcy będą musieli wykonać znacznie więcej pracy, zanim zdecydują się autorytatywnie potwierdzić zalety bulionu.

Uczeni z Hiszpanii opublikowali swoje ustalenia w Journal of Agricultural and Food Chemistry.