Koronawirus a bezpieczeństwo żywności

EFSA podkreśla, że na podstawie doświadczeń z wirusami SARS i MERS można sądzić, że nie dochodzi do infekcji człowieka poprzez żywność wirusem SARS COV-2. Tak więc jest mało prawdopodobne, aby wirus przenosił się przez żywność, i nie ma dotychczas dowodów, aby miało to miejsce.

W zachowaniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności istotne jest rygorystyczne zachowanie podstawowych zasad bezpieczeństwa żywności, które służą zapobieganiu jej zanieczyszczeniu, w tym również wtórnemu zanieczyszczeniu na etapie dystrybucji i sprzedaży, o czym mowa dalej.

Obróbka termiczna a koronawirus
Koronowirusy potrzebują do namnażania gospodarza, którym jest człowiek. Dokładna obróbka termiczna niszczy wirusa, ponieważ koronawirus ulega zniszczeniu gdy zastosuje się odpowiednią kombinację czasu i temperatury np. 60 st. Cel. przez 30 min. Tak więc w przypadku mięsa, produktów surowych, typowa obróbka cieplna eliminuje zanieczyszczenie mikrobiologiczne, w tym również SARS COV-2.

Jak przenosi się SARS COV-2?
Bezpośrednio – poprzez kontakt z wydzielinami zainfekowanej osoby (droga kropelkowa, ale również kał i mocz).
Pośrednio – poprzez kontakt z powierzchniami, na których znajdują się wydzieliny osoby zainfekowanej poprzez kichanie i kaszel.

Aktualnie dostępne dane wskazują na to, że wirus może przetrwać kilka godzin na powierzchniach. Wirusa można pozbyć się ze środowiska, podobnie jak w przypadku większości mikroorganizmów, za pomocą zwykłych środków dezynfekcyjnych stosowanych w gospodarstwie domowym.

Jakie działania powinien podjąć świadomy klient - konsument?

W sklepie:
Osoby, które przebywają w sklepach, supermarketach, centrach handlowych powinny zawsze pamiętać o tym, że są współodpowiedzialni za zdrowie swoje i innych osób. W miarę możliwości należy unikać przebywania w miejscach zatłoczonych, utrzymywać odstępy w kolejkach.

Dlatego należy pamiętać o higienie rąk oraz higienie kichania i kasłania, w szczególności przy pakowaniu żywności luzem, nieopakowanej tj. pieczywo, produkty cukiernicze, orzechy.

Ręce w sklepie mają kontakt z powierzchniami roboczymi, pieniędzmi. Do pakowania należy używać dostępnych rękawic foliowych oraz torebek. Niehigienicznym zachowaniem jest przebieranie i dotykanie produktów, które są przeznaczone do spożycia bez mycia i obróbki termicznej (np. pieczywo, bułki, wyroby cukiernicze).

Należy zwracać też uwagę na właściwą higienę układu oddechowego- niekasłanie (kichanie) w stronę innych osób jak i towaru.

W domu:
Należy zachowywać właściwą higienę mycia i przygotowania żywności. Jest to priorytet nie tylko w przypadku koronawirusa, ale przede wszystkim typowych zanieczyszczeń mikrobiologicznych prowadzących do zatruć pokarmowych.

Należy myć ręce, narzędzia kuchenne, blaty robocze, deski. Zawsze pamiętać o separacji produktów surowych i produktów już przygotowanych do spożycia, w celu uniknięcia zanieczyszczeń krzyżowych w kuchniach.

Czy mogę coś zrobić w domu, aby zminimalizować wszelkie ryzyko przeniesienia z żywności wirusa wywołującego COVID-19?

Tak. Po pierwsze, dokładne mycie rąk mydłem i ciepłą wodą przed zakupami i po nich jest szczególnie ważne, gdyż dzięki temu można ochronić siebie i innych. Równie ważne jest ścisłe przestrzeganie w kuchni zasad higieny, które zazwyczaj pozwalają uniknąć zatrucia pokarmowego.

Należy odpowiednio przechowywać żywność (unikać wszelkich kontaktów między żywnością spożywaną na surowo a żywnością ugotowaną), wyrzucać opakowania zewnętrzne przed umieszczeniem produktu na półce (na przykład zewnętrzne opakowania tekturowe, jeśli produkty są w środku zafoliowane), ale zachowywać istotne informacje np. datę przydatności do spożycia.

Należy systematycznie myć owoce i warzywa czystą wodą, zwłaszcza jeśli nie są one przeznaczone do ugotowania (wirus wywołujący COVID-19 nie przetrwa obróbki termicznej).

Należy unikać zanieczyszczenia żywności przez przybory kuchenne (noże, deski itp.) poprzez dokładne mycie detergentami przed ponownym użyciem do innych produktów spożywczych.

Należy przestrzegać instrukcji przyrządzania (czas, temperatura) w przypadku żywności przeznaczonej do spożycia po ugotowaniu. Przed rozpoczęciem przygotowywania lub gotowania żywności, jak również po jej przygotowaniu należy umyć ręce ciepłą wodą i mydłem.

Lodówki i blaty kuchenne powinny być czyszczone regularnie, choć częściej niż zwykle. Środki ostrożności w odniesieniu do COVID-19 nie powinny wpływać na przestrzeganie klasycznych zasad mających na celu uniknięcie zatruć pokarmowych podczas gotowania w domu. Zasady te nadal obowiązują i chronią przed chorobami przenoszonymi przez żywność, co jest tym istotniejsze, że każde takie zachorowanie mogłoby dodatkowo obciążyć system ochrony zdrowia.”

Czy mogę jeść „na ulicy”?
Nakaz zasłaniania ust i nosa obowiązuje wszystkich, którzy znajdują się na ulicach, w urzędach, sklepach czy miejscach świadczenia usług oraz zakładach pracy. Nie zawiera on odstępstw dotyczących spożywania posiłków, lodów, gofrów, hot dogów etc. w miejscach objętych nakazem noszenia maseczek.

Aktualnie przepisy nie zabraniają prowadzenia działalności gastronomicznej „na wynos”, ale mając na uwadze, że koronawirus SARS-CoV-2 przenosi się drogą kropelkową, jedzenie posiłków kupionych na wynos powinno następować w domu.

Jak bezpiecznie postępować z posiłkami dostarczanymi z restauracji lub zakupionymi „na wynos”?
Najlepszym rozwiązaniem jest jedzenie posiłku zaraz po dostarczeniu. Nie zaleca się ich przechowywania. Jeśli decydujemy się na przechowanie dań gotowych (zupy, pizza, dania mięsne, ziemniaki etc.) – pamiętajmy o właściwych warunkach chłodniczych (lodówka- poniżej 5 st. Cel.). Nie należy przechowywać dania dłużej niż 24h. Nigdy nie przechowujmy resztek posiłków, które jedliśmy. Jeśli chcemy przechować część dania, to nałóżmy na talerz ilość, którą zamierzamy spożyć, a resztę od razu umieśćmy w czystym zamykanym pojemniku i włóżmy do lodówki.

Przechowywane posiłki takie jak np. zupy należy doprowadzić do wrzenia tak, aby zyskać pewność, że osiągnęła ona temperaturę 70 st. Cel. Inne dania należy odgrzewać do temperatury powyżej 70 st. Cel.

Dostawa i transport żywności – na co zwrócić uwagę?
Przedsiębiorca (sklep, restauracja, bistro) powinien pamiętać o podstawowych wymaganiach, które poniżej przypominamy:

Pojemniki transportowe muszą:
- być czyste, w dobrym stanie, nie uszkodzone, łatwe do mycia czyszczenia i dezynfekcji,
- zabezpieczać żywność przed zanieczyszczeniem,
- nie być używane do transportu produktów innych niż żywność, które mogą być źródłem zanieczyszczenia,
- zapewnić odseparowanie żywności surowej wymagającej obróbki termicznej od żywności, która nie będzie jej poddana przed spożyciem.

Środki transportu muszą:
- być czyste, w dobrym stanie,
- zapewnić bezpieczne odseparowanie żywności od innych produktów, zapobiegać zanieczyszczaniu,
- nie być używane do transportu produktów innych niż żywność, które mogą być źródłem zanieczyszczenia,
- zapewnić odseparowanie żywności surowej wymagającej obróbki termicznej od żywności, która nie będzie jej poddana przed spożyciem,
- być poddane całkowitemu i dokładnemu procesowi mycia, jeśli były używane do transportu innych produktów niosących ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Kontrola temperatury
- żywność musi być przechowywana we właściwej temperaturze, aby zapobiec namnażaniu się drobnoustrojów,
- żywność, która wymaga warunków chłodniczych musi być przechowywana w temperaturze poniżej 5 st. Cel.,
- żywność gorąca powinna być przechowywana powyżej temp. 60 st. Cel.,
- żywność mrożona powinna być przechowywana w temp. -18 st. Cel.,
- należy się upewnić, że pojemniki/środki transportu używane do dostarczania żywności mogą utrzymać temperaturę właściwą dla danych produktów. Mogą to zapewnić samochody-z chłodnią, lodówki, pojemniki z izolacja termiczną, wkładami termicznymi.